Асен Чаушев е президент на Международната VIP академия по ресторантьорство ”Интерменю” и заместник ректор на Висшия колеж по туризъм в град Банско. Бил е главен готвач в най-престижни заведения на “Балкантурист” в миналото, откривал български ресторанти в Източноевропейски столици. Работил в заведения в Европа и в САЩ. Автор е на професионални книги за готварство. Съпругата му, децата, племенникът му все са готвачи.
Г-н Чаушев, много ценна и търсена стана професията на готвача в последно време. Винаги ли е било така?
Винаги са били търсени готвачите, но преди 2000 г. се смогваше до някъде.
В какъв смисъл сега не се смогва?
Преди имаше налични хора за обучение, за почване на работа. Докато сега вeче няма желаещи да започнат работа в кухнята дори като начинаещи. Или ако започнат да се обучават, намеренията им са да ходят да работят в чужбина. Въпреки че за главните готвачи, за управителите на ресторанти, вече има някакво изравняване на заплатите у нас с тези в чужбина. Имаме вече главни готвачи и управители със заплати 4500-5000 лева в България. С такива възнаграждения са около 30% от готвачите. Естествено ресторант, който днес прави 3 000 лева оборот, може да си позволи подобна заплата. Който прави 300-500 лева, не може. Но започна изравняването на възнагражденията. Съдя по моя син, който работи в Англия. И той е готвач. Миналата година тук му бяха предложили същата оферта с каквато е в Англия и той дойде за летния сезон и работи в Златни пясъци, фактически на същите начала. Готварството ще бъде първата професия, която ще се изравни по заплащане с Европа. Тя е най-търсена в света. Не става дума за само Европа, нито само за България. Не всеки може да го прави и не всеки може да стане готвач. И второто нещо е, че все пак тя се смята по-второстепенна, примерно от тази на лекаря. Докато аз, като готвач, съм я чувствал за по-престижна от лекарската професия. Думата ресторант произлиза от латинската re-stauro, която означава възстановява, тоест той трябва да възстановя телесни сили. Вярно, с по-малко усилия можеш да овладееш готварството. За да станеш доктор се изисква повече години да учиш, но е по-мръсна професия. При него идва болен човек, докато в залата, в ресторанта идва здрав. Друг е въпросът, че можеш да го поразболееш. Готвачите, които не работят добре, могат да разболеят с храната клиентите.
Излязоха много кулинарни книги, а интересът към тях не намалява. Как ще обясните този бум?
Смятам се за първият издател на кулинарна литература след демократичните промени. Приблизително 1 милион готварски книги съм разпространил в България. В момента няма никъде по книжарниците от тях. Така че следя какво излиза. Но това е литература, помагало за домакините, забавна литература. А професионални книги, с които да работи един готвач, с всичките указания, грамове, химически съставки, са рядкост. И ги няма.
Работят ли днес готвачите с химически съставки, в грамове?
Сега пак трябва да се връщаме към старото време, щем не щем. Химическият състав, държавните стандарти ориентираха по друг начин и отговорността на готвачите беше съвсем друга. Не можеш да не смесиш точно 40% телешко и 60 % свинско за кюфтета или кебапчета. Ако не спазиш пропорцията, попадаш в нарушение на закона. Докато сега това нещо го няма. В каймата смесват изрезки с уши и не нарушават закона…
Как изрезки с уши?
Има някои неща в демокрацията, които не са полезни. Институтът по хранене, който движеше правилата и норми за храните, с покойния проф. Таки Такев, го няма. За сметка на това някои млади готвачи експериментират много. Но виждат ли, че при някои ястия липсват кулинарните правила на смесите и не са възприемливи.
Обяснете какви са тези правила?
Получават се ястия, които не се приемат. Балканският и европейският посетител си имат ориентир в нещата. Кухните са разпределени със своите особености. Унгарската, полската, българската, турската и т. н. И когато ги размесиш – да сложиш примерно на макароните вместо едно нещо друго или на телешкото печено – конфитюр в соса. Съвсем скоро млад готвач в Кюстендил на един прием беше нарушил основни правила на месата. Има меса, които не са за варене.
Какви са те?
Примерно филе не може да вариш. Считаше се за кулинарно престъпление преди.
Защо не може да го вариш?
Този тип месо е за друг вид топлинна обработка, за печене. Както не можеш да панираш месо от плешка. Не можеш, защото месото е по-твърдо от яйцата. Няма как да го пробиеш и да го панираш. В кулинарията има закони. Това са световни закони, които не могат да се нарушават. Някои от младите излизат от тях в старанието си да предложат нещо ново. И става смешно.
В цяла България като прочетеш менютата са едни и същи. И има гръцки, индийски, китайски, сръбски, италиански и какви ли не ресторанти, но истински български май няма?
Първо ние сме малко зле с историята на българската кухня. С това навлизане 80% на турската кухня. Така ни се е случило в България. Ние сме изправени от много време пред дилемата за създаване на нова българска кухня, на наш почерк.
Има ли такава нова българска кухня?
Все още не, за съжаление. Въпреки че моята първа книга, издадена в 1996 г. се казва “Нова българска кухня”. Тя много бързо изчезна, разпродаде се в 200 000 тираж. Новата българска кухня трябва да стъпи пак на българския вкус. Не може да се отдели и да започнем да готвим както в чешката – със захар и сол. Ние пак трябва да ползваме чушките, гювеча и така нататък. Може по друг начин на приготвяне и с други продукти. Старата българска кухня става трудоемка. Сега ценният готвач, който и ние подготвяме в школата, трябва да може да готви за 8 минути. Времето вече е ценно. Той получава 10 лева на час, примерно, и ако сготви за това време само две ястия, представяте ли си, че тези ястия трябва да се продават за 50 лева. Нещата се видоизмениха.
Това означава ли, че в ресторантите готвят с полуготови продукти, които само се смесват и допичат?
Има едно такова положение при французите, индийците… В Европа ползват много полуфабрикати. Само отварят и смесват. Но и отварянето и смесването е наука. Само да смесваш и да не знаеш кое първо, кое второ да сложиш и да не знаеш кое как да се обработва. Кое към кое пасва. Кулинарията е голяма наука. Нали ви казах, по-голяма наука е отколкото медицината. И то наука, в която влиза здравословното и диетично хранене. Преди един главен готвач караше 6 месеца обучение само за диетично хранене и го учеше в ИСУЛ. Ако има на такова ниво 1500 готвачи, 1500 лекари трябва да напуснат, защото няма да има болни, които да лекуват. В България хората започнаха да ползват много ресторантите, както в Европа и Америка и трябва готвачите да са добри, за да не ги разболяват.
Занимавате се и с история на храните?
Да. Занимавах се и с българската кухня – търсих произхода *на гювеча, на капамите и т. н.
И какъв е произходът им?
Произходът е турски. Като направим едно меню – капама, каварма, курбан чорба – не можем да пишем, че това е българска кухня…За сърмите още се спори между турци и гърци чии са и т. н.
Кажете някое ястие, което си е чисто наше?
Когато започнах работа в хотел „Цюрих”, в Швейцария, през 1976 г., ми поставиха задача да представя българска кухня и да направя българско меню. Мениджърът на ресторанта, който беше много опитен, го провери, за да го одобри и от менюто ми останаха само супа топчета и шопска салата. За останалото каза – това е турско, това балканско, това еди какво си. Разбира се същото каза и за скарата, за крем карамела, който бил френски десерт. Това беше за мен тест. Аз се бях подготвих от България с екип да представим българска кухня в хотел „Цюрих” и в една верига ресторанти… Оказа че ястията, които бях избрал, не били български. Тогава реших да покажа нови български ястия, нова българска кухня. Смених темата, но стана конфликт, защото рекламата беше за българска кухня и българите, които дойдоха, казаха: “Това не е наше, не го познаваме.”
Жените или мъжете са по-добри готвачи?
В производството по-добри са мъжете. Защото работата е много отговорна и трябва да се поеме сериозна отговорност. Всеки час трябва да следиш начина на организация на работата в кухните. Жените са по-притеснителни. По мое време ние сме имали три до четири жени главни готвачи в България. Сега в заведенията около 30% от главните готвачи са жени. Докато това кой по-вкусно би сготвил едно ястие е относително. Може и един мъж да го сбърка, може и жената да сбърка. Зависи от тяхната подготовка. И за мъжа, и за жената най-важното е при кой майстор са работили, при кого са практикували, каква литература са ползвали, каква школа са изкарали. На моите ученици казвам – по-добре си вземи книгата под мишница в кухнята. Например с една от моите книги готвачът може да работи в 60% от всички заведения по света. При обиколките си в чужбина съм събирал много менюта и съм съчетал над 2000 рецепти. С тях готвачът ще може навсякъде да се представи на ниво. А не да влезе в даден ресторант и нищо да не знае. Но може да попадне и в заведение, където целият почерк, цялата рецептура, целия начин на работа е вътрешен, различен. Аз съм попадал в такова заведение в САЩ. През 1988 г. след 25 години стаж влязох в такъв ресторант и видях, че нищо не знам. Значи трябва да учиш още. Така е може би във всички професии, винаги има новости, които трябва да усвояваш.
Има ли българско ястие, което не може без запръжка? Нали запръжките са вредни за стомаха, а в рецептите непрекъснато се пържи…
Всички ястия могат без запръжка да придобият същия вкус. Но така е подадена рецептурата, така са учени хората, погрешно са учени. Защото не е необходимо да пържиш едно месо, след това да му слагаш доматено пюре, пък след това да му сложиш вода да ври. Грешно подадена рецептура, която обърква подготовката… Има нещо друго. Преди 50 години хората са били по-здрави, заради тежкия физически труд или повечето движение. При тях пърженото се е усвоявало от организма, не е било толкова вредно. Но в днешно време, когато хората по цял ден стоят зад компютрите, карат коли и половината имат здравословни проблеми с диабет, с черен дроб, жлъчка и т.н. трябва да има пълна промяна на рецептурата. Да се премине само към задушаване. При пържене се получават повече нарушения на хранителния състав на продуктите, докато при задушаване и варене извличането на соса във водата, в бульона, е по-качествено. Просто пърженето е предпочитано. Вие знаете какво повече искат младите днес? Пържени картофи, панирани крилца… Като седне в заведение пита за панирани пилешки крилца. Представяте ли си колко са вредни… ”Кентъки фрайд чикън” да извинява в момента, но не е само пърженето, вредна е и кожата на пилето. То отвежда всички токсини в кожата си и тя трябва да бъде направо извадена, докато в момента у нас дори се внасят кожички на пилета и ги слагат в пилешката кайма.
Значи пилешката кайма, която се предлага в България…
Няма качество. Кожички се слагат и в другата кайма.
Нали сега има европейски стандарти?
А-а-а …
За хигиена, качество на продуктите и начин на приготвяне?
Тези системи ХАСЕП (европейска система за качество на храните), които се въвеждат, не виждам да заработят реално в близките 15 години. Всеки да завежда истинския произход на продуктите. Ние първо нямаме нужната документация за това. Минеш през пазара, кой ти дава документи откъде е стоката? Трябвало да има печат върху животното. Какви печати? В момента мафията и разни хора ти подписват, подпечатват каквото поискаш… Няма никакъв проблем да се изработи всякакъв печат.
Тогава какво бихте посъветвали българина, къде да се храни на обяд? С какво да се храни? Какъв ресторант да избере?
Аз имам същия проблем на обяд като дойда в центъра на София. Пробвам, рискувам, усещам веднага, като нещо не е наред в храната и променям заведението. Но се стига до положение сутрин да си взема ядене от вкъщи в чантата. Обичам пържени кюфтета и снощи си смлях месо и си изпържих кюфтета. Имам 5 кюфтенца за обяд. Ако намеря това някъде тук в центъра и съм сигурен в качеството, няма нужда да го нося. Изразходвал съм същите пари, време, ток. Защото при приготвяне на храна за повече порции, тя става по-евтина. Безспорно е. Но още е трудно да се произнесем къде може да се намери истинско ядене. Там където има телешки гювеч и телешки винен кебап, човек може поне да е сигурен, че яде месо, защото го вижда в сготвеното. Принципният девиз на днешния майстор готвач трябва да бъде: поднасяйте храната в такъв вид, че от пръв поглед да се познава какво е приготвено.
Но дали са го сварили достатъчно?
Може да има риск, но поне произходът е ясен. Докато човек не може да се довери да консумира нищо с кайма. ХЕИ, РИОКОС се произнесоха, че при изследване на кебапчета са намерили всичко друго, не и месо. Тогава на какво да имаш доверие? Вносът от чужбина на свински и пилешки кожи, на уши, продължава да върви. България е затрупана с тях. Трупно месо – телешко и свинско, рядко се среща. Заминава за износ най-вероятно.
Къде бяхте главен готвач?
Започнал съм в хотел „Панорама”, в Пампорово. През лятото на 1969 г. на Златните пясъци бях главен готвач. В София дойдох при откриване на Японския хотел. Хотел „София”, „Родина”, „Рубин”, хотел „Балкан” и т.н. Около 7-8 години откривах българските ресторанти в чужбина – “София” в Будапеща, работих във Варшава… Никога не съм понасял мърлячите и бавно работещите. Старите готвачи, ние сме били а ла карт готвачи.
Какво значи “а ла карт”?
“А ла карт” готвачи се казва – когато ти влязат 500 човека в салона, започнат да четат менюто и почват поръчки. В момента по Черноморието влизат 500 човека, взимат чиниите и чакат да си сложат от тавите като на ясла в обора. Не е лошо и това. Но за 5-звездните ресторанти… Връщам се на това, което непрекъснато говорят – туризмът трябвало да посреща по-скъпи гости, туристи. Имаме 4-5-звездни хотели. Няма проблем, но скъпият гост, който плати 100 евро стая, примерно, ще стои ли 10-15 минути с чинийката, за да си вземе ядене и да си го сервира? Няма такова нещо. В момента ние нямаме “а ла карт готвачи”, тоест готвачи на “поръчки”. При свободната консумация като влязат 10 души и 10 поръчки отидат да се изпълняват в кухнята, паниката е готова. И чакането е налице – час, час и половина и т.н. Такива заведения с готвачи на поръчки липсват по Черноморието. В София тук там има още 5-6 специализирани заведения с “а ла карт готвачи”. Готвачът, който готви за блок маса и организира това готвене за блок маса, е столови готвач. Разликата е много голяма. Столовият готвач не го напряга нищо. Няма зор. 5 тави ядене изкара. Ако не стигат- сложи още две и т.н. Затова ние не можем да очакваме по-добро качество туристи, докато не вдигнем първо качеството да ги посрещаме “а ла карт”. Защото моите туристи, които аз съм посрещал в 70-а година в Златните пясъци, първо излизат от плажа, отиват да се изкъпят от морето, слагат си вратовръзката, костюма и слизат в салона с жена, с компании. Не съм виждал мъж без вратовръзка. А сега е обратно. Аз обследвам постоянно как се развива туризмът, посрещането… Сега вече не мога да видя турист с вратовръзка да отиде на ресторант. Промяната е страшно голяма и то в посока на бедния турист.
Нямало готвачи за хотелите по морето? Щели да внасят?
12 000 души са нужни, за да работят нормално заведенията.
Сега колко има?
Налично нищо.
Тепърва ще назначават? Откъде? Казват – от Молдова, Индонезия?
Очакват кандидати отвсякъде. Обаче работните режими не са урегулирани както трябва и е сложно да бъдат назначени. Нещо трябва да се уреди да влязат 5-6 хиляди души поне. Аз обиколих Черноморието от Балчик до Синеморец да обследвам как е подготвен туристическият сезон, който се открива буквално след дни. А по всички заведения и хотели са разлепени обяви “Търсим кадри”. Преди Инспекцията по туризъм проверяваше и контролираше готови ли са хотелите и курортите да приемат туристите. На 4 май сутринта в 9 часа Черноморието можеше да се напълни с почиващи. Персоналът беше назначен, с работно облекло на вратите чакаше клиентите. Всичко почистено, градинките, лалетата, всичко направено.
Сега как е?
Сега аз не бих си позволил да насоча човек да отиде да почива там, независимо какъв е – българин или чужденец. Онзи ден в “Златни пясъци” беше разрушен старият хотел “Явор” и целият курорт бе обвит с мъгла от прахоляк. Едва минах край хотела, целия побелях. Грешна е нагласата, че туристите трябва да поизчакат ние да построим и да се нагласим. Никой няма да ни чака. Ако държавата трябва да се намеси, точно там трябва да се намеси. Не може да разчита на добрата воля на бъдещи хотелиери и на строители. Примерно защо да няма една Инспекция по туризъм, която да инспектира нещата с такава сила и замах, след като ще се развиваме като туристическа страна. В САЩ съм го почувствал – идват, предупреждават те и на втория път те запечатват. Като ти сложат печата, на другия ден клиентите ги няма. Трябва да се разбере, че това е държавна политика. На половината от хотелиерите не им пука дали ще има туристи или не. Той е сложил готови пари в хотела и не изплаща кредити. Другата половина плащат и се изприщват. При тях всичко може да е идеално, но достатъчно е в съседния хотел да не е, и петното е сложено за всички. Само работното облекло да погледнат инспекторите, има какво да видят -вместо униформи, готвачът облякъл една черна фланела, която не се пере 3 месеца.